#Fisch verwerten

„Fische als Futter?! Vielleicht etwas überspitzt formuliert, denn jeder Angler sollte Fische als Freunde sehen. Egal ob Döbel, Brassen, Welse, Grundeln oder Karpfen.“ So Felix Petscharnig, Autor des folgenden Artikels. Wir möchten ihm hiermit nur beipflichten. Dass er eine für viele Angler in Vergessenheit geratene „Methode“ im Umgang mit den oft unerwünschten Beifängen pflegt, auch diese Seite dürfte so manchem Leser eine kleine Offenbarung sein, obwohl sie doch so naheliegend ist. Wenn man es – zumindest in Deutschland – von der rechtlichen Seite her betrachtet, trifft Felix mit seinen Aussagen voll ins Schwarze. Und auch in Puncto Nachhaltigkeit und Ökobilanz gibt es wohl nur wenige tierische Proteine, die es mit einem heimischen Süßwasserfisch aufnehmen können. Durchaus also ein Blickwinkel, den man mal ins Kalkül ziehen darf. Natürlich sprechen wir hier nicht vom sinnlosen Abschlachten jedes Fisches, Felix‘ Beitrag zeigt aber auf, welche häufigen Beifänge man durchaus gewinnbringend kulinarisch verwerten kann. Wir wünschen viel Spaß bei seinem Bericht!Ich angle schon seit ich denken kann, anfangs noch auf alles, was mir so an den Haken ging. Mit circa 12 Jahren begann ich, gezielt den Karpfen nachzustellen, was auch jetzt noch einen Großteil meiner Angelei ausmacht. In den von mir meistens beangelten großen Naturseen ist es sehr schwer, an Beifängen wie großen Döbeln vorbei zu fischen –  diese hauen sich sogar noch die 30mm Boilies hinter die Kiemen. Früher habe ich jeden Fisch wieder freigelassen; das praktiziere ich auch heute noch bei den meisten meiner Fänge. Dabei war es früher so: Egal ob Brassen oder Döbel, die meisten Beifänge haben mich geärgert, genervt und ich konnte nichts mit ihnen anfangen.Neue Erkenntnisse – eine Bereicherung!Das zog ich jahrelang so durch. Bis ich vor einiger Zeit in einem Fischlokal eine vorzügliche Brachse serviert bekam und damit zur Erkenntnis gelangte, dass jede der oben genannten Fischarten ein sehr guter Speisefisch ist. Da entstand die Idee, dem Vorurteil der vielen Gräten zum Trotz, meine Beifänge auch einmal auf diese Art zu verwerten. So entschied ich ab und an einmal anders, bevor ich einen Beifang wieder freiließ, nur um mir hinterher einen Lachs – womöglich aus umstrittener Aquakultur – oder eine andere Fischart von wer weiß woher kaufte.Jeder von uns kennt das Vorurteil, dass vielen Anglern eigentlich kein Fisch schmeckt. Ob das stimmt, sei einmal so dahingestellt. Was man sich aber einmal vor Augen führen sollte: Wir als Angler haben den Zugang zu Nahrungsmitteln höchster Qualität, und diesen sollten wir auch nutzen. Vor allem können wir im Gegensatz zur industriellen Fischerei durch selektive Entnahme genau entscheiden, welcher Fisch auf den Teller soll und welcher wieder schwimmen darf. Somit kann jeder Angler, der ab und zu Fische verspeist, auf Käufe im Supermarkt verzichten und sein Essen selbst fangen, was in weiterer Folge den Druck der industriellen Fischerei auf die Bestände verringert – wenn dieser Faktor natürlich nur im sehr kleinen Stil wirkt. Weiterhin sehe ich besonders bei Fischarten, die eine Vielzahl unserer Beifänge darstellen und welche weder bedroht noch überfischt sind, ein großes kulinarisches Potential. So kann man beispielsweise Döbel super im Ganzen braten. Hierzu muss man sie nur schröpfen, d.h. zirka jeden halben Zentimeter einschneiden. Dann mit Salz, Pfeffer und etwas Zitrone würzen, in Mehl wälzen und anbraten.Größere Döbel und Brassen verarbeite ich meistens zu Fischlaibchen und Fischsuppe. Hierfür filetiere ich die Fische. Aus den Gerippen und Köpfen koche ich die Suppe, die Filets werden durch den Fleischwolf gedreht und zu Laibchen verarbeitet. Das bietet sich bei Weißfischen deshalb gut an, da sie bekanntermaßen sehr grätenreich sind.Auf das Thema Wels muss ich wohl gar nicht erst eingehen, denn es dürfte weithin bekannt sein, dass dieser zu den besten Speisefischen überhaupt gehört.Nicht falsch verstehen! Bewusstsein schaffen. Eines fiel mir in den letzten Jahren auf: Seit ich öfters Brasse und Co mit nach Hause bringe, bekomme ich fast Stress, wenn ich wieder einmal „nur“ einen schönen Karpfen gefangen habe und keinen Fisch zum Essen. Was ich mit diesem Beitrag hingegen absolut nicht bezwecke, ist, dass jeder Angler jeden Fisch töten und essen soll! Ich will lediglich ins Bewusstsein rufen, dass wir als Angler den großen Luxus genießen, im Vergleich zur breiten Masse einen direkten Zugang zu Fischen zu haben, die man in der Regel nicht kaufen kann. Richtig zubereitet schmecken diese Fische hervorragend. Vor allem unter Karpfenanglern ist es weit verbreitet, Beifänge mit wenig Wertschätzung zu behandeln und sich darüber zu ärgern. Die ungewollten Fische als kulinarische Bereicherung zu sehen und auch eine maßvolle Entnahme nicht prinzipiell abzulehnen, steigert ihren Wert in meinen Augen sehr und macht die Fische attraktiver. Man freut sich sogar das ein- oder andere Mal, wenn man einen „ungewollten Plagegeist“ fängt.Folgend findet ihr meine drei Lieblingsgerichte die ich aus meinen (Bei)Fängen zubereite.In diesem Sinne: Petri Heil und Mahlzeit!FelixRezept 1: Fischlaibchen mit Kartoffel-Selleriepüree Zutaten:Fischlaibchen:700g Weißfisch-Filet (falls die Beifänge einer Session zu wenig hergeben, friere ich die Filets ein und warte bis ich nach 2 oder 3 Sessions genug habe)1 Bund Dill oder Petersilie1 KarotteSalzPfefferPaniermehlPüree:½ Sellerie500g Kartoffeln200ml Milch50g ButterSalzPfeffer1 Prise MuskatDie Zubereitung:Für die Fischlaibchen die Weißfisch-Filets durch einen Fleischwolf drehen und in eine Schüssel geben. Die Karotte fein reiben und zu der Fischmasse geben. Den Dill oder die Petersilie fein hacken und ebenfalls in die Schüssel damit. Zum Schluss mit etwas Salz und Pfeffer würzen und die Masse gut durchkneten.Die Masse zu Laibchen formen, in Paniermehl wenden und danach in einer Pfanne mit Öl anbraten. Wenn man sich nicht sicher ist ob die Laibchen gar sind, kann man sie noch für 15 Minuten bei 120° im Backofen nachgaren.Für das Püree Kartoffeln sowie Sellerie schälen und in Würfel schneiden. In Salzwasser weichkochen. Danach das Wasser abgießen, Butter, warme Milch, Muskat, Salz und Pfeffer hinzufügen und alles mit einem Stampfer zu Püree verarbeiten.Rezept 2: gebratener Döbel mit Dill-KartoffelnZutaten:2 oder 3 Döbel mit 25 bis 30 cm (je nachdem was vorhanden, können sie auch größer sein, dann muss aber möglicherweise der Kopf entfernt werden)MehlButter, Öl zum anbraten (kann auch gemischt werden)1 Bund Dill600g KartoffelSalzPfefferSaft einer ZitroneDie Zubereitung:Die Fische schröpfen (alle 0,5cm einschneiden), mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern. Anschließend in Mehl wälzen und von beiden Seiten anbraten.Für die Beilage Kartoffeln mit Schale kochen, danach schälen und in einer Pfanne mit etwas Butter oder Öl kurz anbraten. Den Dill sowie etwas Salz hinzugeben und die Kartoffeln so schwenken bis sie mit Dill benetzt sind.Rezept 3: FischsuppeZutaten:Fischreste vom Filetieren (Köpfe und Gerippe) von mindestens 2 Fischen1 Zwiebel3 Karotten½ Sellerie1 Lorbeerblatt1 Zweig Petersilie oder Liebstöckel4 PfefferkörnerSalz1 Dose gehackte Tomaten500g Fischfilet nach Wahl (gerne vom Döbel oder von der Brasse, dann aber bitte schröpfen) als EinlageDie Zubereitung:¼ Sellerie, 1,5 Karotten, die Zwiebel, die Gewürze und die Fischreste mit Wasser in einen Topf geben und ca. 1,5 Stunden leicht köcheln lassen. Danach Die Suppe durch ein Sieb in einen anderen Topf sieben. Das restliche, nicht gekochte Gemüse in Würfel schneiden und zur klaren Suppe hinzufügen. Die gehackten Tomaten ebenfalls dazugeben. Alles nun nochmal ca. 20 Minuten kochen lassen, die Hitze reduzieren und die Fischfilets ca. 5 Minuten in der Suppe ziehen lassen bis sie gar sind, dann kann die Suppe serviert werden.