In der 4. Kolumne von KARSTENS ZELTKÜCHE geht es ans Eingemachte – im wahrsten Sinne des Wortes. Karsten zeigt wie ihr euch einen super leckeren Eintopf mit wenigen Handgriffen zubereitet und daraus selbst Konserven macht, die lange haltbar sind! Wir sind gespannt...
Die Feiertage liegen hinter uns und das große Fressen hat ein Ende. Ich weiß ja nicht wie es euch geht, aber von Braten, Süßigkeiten und üppigen Beilagen hab ich die Nase erst einmal gestrichen voll. Die kalte Jahreszeit fängt jetzt erst so richtig an, doch ganz kann ich die Angelei nicht sein lassen. Ich bin zwar kein ausgewiesener Winterangler doch von Zeit zu Zeit versuche ich doch noch mal mein Glück an kleineren Gewässern oder beim Raubfischangeln Hunger bekomme ich dann natürlich auch irgendwann, aber bei der Kälte aufwendig kochen? Nein, danke! Schnell zubereitet, wärmend und lecker soll es sein. Da bleibt dann wohl nur der Griff zur Konserve - richtig, aber die koche ich mir vorher zu Hause selbst und wie das geht, erfahrt ihr in der dritten Ausgabe von Karstens Zeltküche…
“Back to the roots” oder: Was Oma und Opa noch wussten…
Viele von uns haben Praktiken, wie sie früher Gang und Gebe waren, schon längst nicht mehr auf dem Schirm. Die globale Zivilisation mit ihrem Überfluss an allem zwingt uns auch heute nicht mehr dazu, sich darüber Gedanken zu machen, wie wir unsere Lebensmittel haltbar machen können. Wenn wir etwas benötigen, gehen wir einfach in den Supermarkt an der nächsten Ecke und kaufen, was gerade gebraucht wird.
Zu Zeiten unserer Großeltern war das noch anders. Was sie brauchten, mussten sie häufig sogar selbst anbauen. Dafür gab es verschiedene Gründe. Zum einen war der nächste Einkaufsladen oft weit entfernt und um anderen besaßen diese lange nicht das Angebot wie heutige Lebensmittelgeschäfte. So bauten sie in ihren Gärten die Grundnahrungsmittel selber an.
In der vorletzten Ausgabe habe ich ja schon über Regionalität und Saisonalität geschrieben, Grundsätze, über die man früher gar nicht nachdenken musste. Es ging häufig gar nicht anders, als die Obst und Gemüse dann zu essen, wenn es reif war. Oder doch?
Einwecken statt wegschmeißen
Es gab sehr wohl eine Möglichkeit, wie man das Obst und Gemüse haltbar machen konnte und ich war als kleiner Junge regelmäßig überwältigt, wenn mich meine Großmutter in den Keller schickte, um ein Glas Pfirsiche oder Möhren zu holen.
Sie weckte nämlich alles, was sie nicht gleich verwerten konnten, ein. So präpariert hielten sich die Früchte ihrer harten Arbeit bis in den Winter und es gab auch in der kalten Jahreszeit die ein oder andere Leckerei.
HEUTE KOCHEN WIR: SELBSTGEMACHTEN EINTOPF - KONSERVIERT FÜR DIE NÄCHSTE SESSION
Doch wie können wir uns diese alte Technik heute zu nutzen machen? Ganz einfach, denn genau mit Hilfe dieses Verfahrens können wir uns, unsere eigene Konserve für ein schnelles Essen, das trotzdem nachhaltig und gesund ist, herstellen. Diese bleibt bis zu einem Jahr haltbar und muss am Wasser, wie eine Dose Ravioli, nur noch aufgemacht und warmgemacht werden. Dass das gar nicht so schwer ist, zeige ich euch jetzt.
Die Zutaten für 2 Gläser Bohneneintopf
- 300g grüne Bohnen
- 1Bund Suppengemüse
- 2 Zwiebeln
- 3 Kartoffeln
- 1 Packung Speck
- 200g Knacker, Kassler oder Mettenden
- 1 Glas Gemüsebrühe
- 2 Blatt Lorbeer
- 1 EL Bohnenkraut
- Salz, Pfeffer, Wasser
Zubereitung:
1. Zunächst waschen wir das Gemüse und schälen es anschließend.
Achtung:
Auch wenn wir es schälen, ist es wichtig, dass wir Gemüse vorher waschen. Gerade am Wurzelgemüse können sonst Erdrückstände zurückbleiben, die wir dann auf das Schneidebrett übertragen und schließlich in unser Weckglas. Nun meinen sicher viele: „Es wird doch gekocht, ist doch alles halb so wild.“, doch dem ist nicht so. Es gibt einen Keim namens Clostridium Botulinum. Dieses Bakterium kommt vorrangig im Boden vor und produziert eines der gefährlichsten Nervengifte der Welt. Jeder kennt dieses Gift unter dem Namen Botox. Im Gegensatz zu anderen Bakterien benötigt es keinen Sauerstoff zum Überleben und kommt darum vorrangig in Konserven vor. Bei der Produktion des Giftes entstehen Gase, die die Dose aufblähen. Seht ihr eine solche Konserve, dürft ihr sie auf keinen Fall öffnen und müsst den Vorfall melden. In Deutschland ist das aber zum Glück sehr selten geworden.
Jedoch hört man von Zeit zu Zeit immer wieder von Fällen, die fast ausschließlich bei Kleingärtnern auftreten. Arbeitet man nämlich unsauber beim Einwecken von Obst oder Gemüse, kann das Bakterium in die Gläser gelangen und sich dort vermehren. Hat man sich infiziert, verläuft die Vergiftung tödlich.
All das soll euch nun aber nicht abschrecken, denn nicht in jeder Erde sind die Bakterien vorhanden. Vielmehr soll es euch nur dazu sensibilisieren, sauber und ordentlich zu arbeiten.
2. Danach schneiden wir alles in Würfel von ca. 0,5cm Kantenlänge. Die Enden der Bohnen schneiden wir ebenso ab und dritteln sie.
Tipp:
Der Koch nennt diese Schnittgröße „Jardinière“. Alles einheitlich in diese Würfelgröße zu schneiden, besitzt den Vorteil, dass alles gleichmäßig gart und letztlich nicht komplett zerfällt. Auch bekommt man so alles gut auf den Löffel.
3. Nun zerlassen wir etwas Butterschmalz oder Entenfett, was von den Feiertagen vielleicht noch übrig ist, in einem Topf und lassen den Speck aus. Anschließend geben wir das gesamte Gemüse dazu und schwitzen alles einige Minuten farblos an.
4. Bevor wir die Brühe dazugeben, dünsten wir noch kurz den Lorbeer und das Bohnenkraut mit an und füllen dann alles mit der Brühe und einem Glas Wasser auf.
5. Bei schwacher Hitze, kochen wir den Eintopf nun für ca. 15min.
6. In der Zwischenzeit reinigen wir die Einweckgläser und spülen sie anschließend noch einmal mit kochendem Wasser aus. So gehen wir sicher, dass möglichst viele Keime abgetötet sind und wärmen das Glas schon einmal vor. Ansonsten könnte es nämlich passieren, dass es springt und wir den ganzen Eintopf entsorgen können.
7. Letztlich schmecken wir den Eintopf mit Salz und Pfeffer ab und füllen ihn heiß in die Einweckgläser.
Hinweis:
Wichtig ist dabei, sie so voll wie möglich zu befüllen. So bleibt wenig Luft im Glas und Verderbnis Prozesse werden erschwert.
8. Den Deckel gut andrücken und die Gläser etwas abkühlen lassen. Anschließend auf den Kopf stellen und vollständig auskühlen lassen.
9. Am nächsten Tag kochen wir die Gläser für eine längere Haltbarkeit noch einmal auf. Dafür stellt man das Glas ebenfalls mit dem Deckel nach unten in einen Topf, füllt diesen mit Wasser und bringt alles für 10min zum Kochen.
Der Inhalt wird dadurch erneut erhitzt und alle Keime, die eventuell beim Befüllen ins oder ans Glas gelangt sind, werden abgetötet.
So präpariert, beträgt die Haltbarkeit nun mehrere Wochen oder gar Monate. Das erneute Aufkochen ist besonders bei Wurzelgemüsen, Bohnen oder Kohl zu empfehlen. Diese Gemüsearten begünstigen Gärungsprozesse nämlich besonders.
Möglichkeiten ohne Ende - perfekt für Angler
Natürlich geht Einwecken nicht nur mit Bohneneintopf. Wie ich anfangs schon angedeutet habe, stand im Keller meiner Großeltern eigentlich alles, was sie auch im Garten angebaut haben. So sind der Kreativität quasi keine Grenzen gesetzt. Neben Kartoffel- oder Erbsensuppe, könnt ihr auch Gulasch oder Frikassee so haltbar machen und euch mit ans Wasser nehmen. Dort braucht ihr euch dann nur noch schnell ein paar Kartoffeln, Nudeln oder Reis kochen und fertig.
Ich hoffe der ein oder andere von euch probiert es mal aus und nutzt diese alte Technik unserer Großeltern, um sein Bankfood zu verbessern. Wer an den Töpfen nicht so versiert ist oder die Zeit abseits der Uferkanten, nur auf der Arbeit verbringt, der kann ja mal bei Frau oder Mutter freundlich anfragen, ob sie nicht die Reste vom Mittagessen so für ihn abfüllen kann.
Also ihr Lieben, viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Start in die Saison 2019.
Euer Karsten
Basierend auf der Anzahl der Zutaten, dem benötigten Eqipment, den Kosten und dem generellen Aufwand der Zubereitung gibt Karsten diesem Gericht folgende Bewertung: 1 von 3 Sternen. Außerdem zählt er es zu den Basics einer Zeltküche dazu, da es zu Hause gut vorzubereiten ist und am Wasser nur noch aufgewärmt werden muss.
