Wenn man zurzeit über Land fährt, sieht man sie wieder. Die Spargelbuden, die die ersten gestochenen Stangen anbieten. Zum Anfang noch super teuer, purzeln die Preise dann langsam aber stetig. Nicht umsonst wird der Spargel auch weißes Gold genannt. Natürlich darf er auch in meiner „Zeltküche“ nicht fehlen. Welche unterschiedlichen Sorten es gibt und wie man ihn auch am Wasser schnell und lecker zubereitet, das erfahrt ihr in dieser Kolumne:
So bereitet man Spargel richtig zu:
Die bei uns angebauten Arten zählen zum Gemüsespargel. Insgesamt gibt es aber an die 200 verschiedenen Arten.
Weißer Spargel ist wohl mit der bekannteste dieses Stängelgemüses. Reich an Vitamin C, mild im Geschmack und ein sehr hoher Wasseranteil charakterisieren ihn. Für die Verarbeitung ist es besonders wichtig, ihn gründlich zu schälen, da die äußeren Schichten sehr faserig sind. Das untere Ende ist oft holzig und muss nach dem Schälen großzügig abgeschnitten werden.
Bei der Zubereitung ist darauf zu achten, dass das Wasser anständig mit Salz und Zucker gewürzt wurde. Auch gehört eine Scheibe Zitrone, ein Stück Butter und wenn man die bittere Note etwas eindämmen will, ein Schluck Milch ins Kochwasser. Der weiße Spargel muss aber nicht kochen. Man lässt ihn knapp unter dem Siedepunkt garziehen. Die einen mögen ihn al dente, die anderen schön weich gegart, das ist Geschmackssache. Als Richtwert kann man 10-12min ansetzen.
Die grüne Variante kennt ihr ja schon aus dem letzten Monat. Im Vergleich zu seinem eher farblosen Vetter, hat er es in sich. Grüner Spargel besitzt nämlich fast doppelt so viel Vitamin C.
Außerdem muss man ihn nur im unteren Drittel schälen und 7 min Garzeit reichen auch völlig aus.
Ins Kochwasser gehören weder Zitrone, noch Butter oder Milch, dafür empfehle ich euch einen Zweig Rosmarin dazuzugeben. Dieser unterstützt sein Eigenaroma.
Grün wird der Spargel übrigens, weil er die Erdoberfläche durchbrochen hat und einige Tage dem Sonnenlicht ausgesetzt war. Dadurch bilden die Chloroplasten, Chlorophyll, den grünen Farbstoff aus.
Eine weitaus seltenere Form ist der violette Spargel. Er hat nur knapp einen Tag Sonnenlicht bekommen und schmeckt durch die Ausbildung des Farbstoffs Anthocyan eher süß und nussig.
Schon gewusst?
Der Grund für den beißenden Geruch unsers Urins nach dem Genuss von Spargel ist, dass ein Enzym in unserem Körper die Asparginsäure des Spargels in schwefelhaltige Verbindungen zersetzt.
HEUTE KOCHEN WIR: T-Bone Steak mit Spargel, neuen Kartoffeln und Sauce Hollandaise
Die Kombinationsmöglichkeiten zu Spargel sind quasi grenzenlos, ob Fisch, Fleisch, als Salat, gekocht mit Schinken oder einfach pur - mit Nuss- oder Semmelbutter, Spargel ist ein richtiger Alleskönner.
Schnitzel ist wohl der Klassiker aber beim Einkaufen lächelte mich dann doch ein anderes Stück Fleisch an.
Zutaten für 2 Personen
800g Spargel
400g neue Kartoffeln (z.B. Drillinge oder La Ratte)
700-900g T-Bone Steak
1 Pack Sauce Hollandaise
Salz, Pfeffer, Zucker, Zitrone, Öl, Schluck Milch
Zubereitung
1. Die Kartoffeln mit Wasser bedecken, salzen und zum Kochen bringen. 12-15min je nach Größe sollten genügen.
2. Die Kartoffeln abgießen und abgedeckt in den Schlafsack stellen.
3. Spargel sorgfältig schälen und die holzigen Enden am unteren Ende großzügig abschneiden.
4. Kochwasser salzen, zuckern, die Zitronenscheibe einlegen und probieren.
Tipp für das Kochwasser
Das Wasser muss schon alleine lecker schmecken und die Zitronenscheibe sollte nach einigen Minuten entfernt werden, sonst gibt das Weiße der Zitrone seine Bitterstoffe ans Wasser ab. Wer sicher gehen will, presst nur Zitronensaft ins Wasser.
5. Das Wasser zum Sieden bringen, einen Schluck Milch dazugeben und den Spargel einlegen und 10-12min ziehen lassen.
6. In der Zwischenzeit die Steaks trocken tupfen und von beiden Seiten mit Meersalz und grobem Pfeffer würzen.
7. Die Fleischteile bei hoher Hitze scharf von beiden Seiten angrillen oder -braten. Danach die Hitze reduzieren und unter mehrfachem Wenden auf die gewünschte Garstufe bringen.
8. Am Ende einen Löffel Butter, Knoblauch und wer hat, einen Zweig Rosmarin in die Pfanne legen und das Fleisch immer wieder mit der schaumigen und aromatischen Butter übergießen.
Tipp zur Sauce Hollandaise
Wer die fertige Sauce noch etwas pimpen will, kann noch etwas Butter unterarbeiten oder sie mit Kräutern verfeinern. Am Wasser selber frisch aufschlagen, ist dann wohl doch etwas zu viel des Guten.
Weitere Zubereitungsmöglichkeiten
Tipp Spargelsalat
Spargel ist einfach vorzubereiten und relativ unkompliziert in der Zubereitung. Probiert es mal aus und nutzt die Vielseitigkeit dieses Gemüses. Ganz einfach ist es auch den geschälten Spargel in Cent dicke Scheiben zu schneiden, ihn mit etwas Salz, Zucker und einem Spritzer Weißweinessig zu marinieren und schon hat man einen frischen Spargelsalat. Dazu kombiniert man am besten weißen und grünen Spargel. Zusätzlich bietet es sich an, ein paar Tomatenwürfel und etwas Rucola unterzuheben. Eine Scheibe geröstetes Brot dazu, fertig ist die Vorspeise oder der gesunde Snack für Zwischendurch.
Tipp Spargelsuppe
Die Schalen und abgeschnittenen Enden müsst ihr aber nicht wegwerfen. Diese könnt ihr einfach nach dem Kochen des Spargels für 15min in das Kochwasser legen. Dadurch erhaltet ihr einen kräftigen Fond. Abgießen, einen Schluck Sahne dazu und mit etwas Mehlbutter oder wenn es schnell gehen soll mit etwas Saucenbinder abgebunden und fertig ist die Spargelcremesuppe.
Das war es dann auch schon wieder für diesen Monat. Ich wünsche euch eine erfolgreiche Vorlaichzeit und den mega Fressrausch danach. Zur richtigen Zeit, am richtigen Ort und alles ist möglich. Also haltet die Augen offen nach laichenden Fischen und sahnt ordentlich ab.
Im Juni gibt es dann etwas aus der Quicky-Fraktion mit richtigem Bums!
Seid gespannt und für kulinarische Anregungen zwischendurch, folgt meinem Hashtag #GourmetDienstag auf Facebook und Instagram
Euer Karsten
Basierend auf der Anzahl der Zutaten, dem benötigten Equipment, den Kosten und dem generellen Aufwand der Zubereitung gibt Karsten diesem Gericht folgende Bewertung: 2 von 3 Sternen.
