Es ist so weit, die Nächte sind nun wesentlich länger als die Tage und wer sich jetzt noch am Wasser aufhält, ist meist völlig allein auf weiter Flur. So zumindest bei uns an den großen Seen im wilden Osten. Diese Zeit ist wahrlich keine Zeit, in der man mit Massenfängen rechnen kann. Doch der ein oder andere schöne Fisch zum Jahresabschluss ist mit Sicherheit noch drin.
Wer in den letzten Wochen und Monaten fleißig war, kann nun davon zehren und wird auf seinem Futterplatz noch den einen oder anderen Karpfen einnetzen können.
Die richtige Küche für die kalte Zeit
Bei mir darf es jetzt gern etwas deftiger zugehen und Hausmannskost steht ganz oben auf der Liste. Saisonal sind nun Wild oder Schlachterzeugnisse wie z.B. Innereien. Mit Sicherheit nicht jedermanns Sache aber häufig liegt das auch nur an der richtigen Zubereitung.
Ganz hoch im Kurs steht bei mir Leber. Sie schmeckt nicht nur gut, sondern lässt sich auch super kurz braten, was am Wasser einen großen Vorteil bietet. So muss man nicht stundenlang den Kocher laufen haben, um das Fleisch weich zu schmoren.
Auch wenn das heutige Gericht aufgrund seiner vielen Komponenten etwas aufwändiger ist, sag ich euch: „Es lohnt sich!“
Vielleicht ja auch eine Alternative für die Vorweihnachtszeit mit der Familie.
Leber ist nicht gleich Leber
Aber Achtung besonders bei der Qualität gibt es große Unterschiede. Besonders beziehe ich mich dabei auf die Herkunft dieser Zutat. Frische steht bei solchen Produkten noch einmal viel mehr im Vordergrund als bei Muskelfleisch. Leber sollte eine kräftige rot-braune Farbe besitzen, leicht glänzen und nicht schleimig sein.
Auch die Art der Leber spielt für meine Kaufentscheidung eine wichtige Rolle. Bei mir kommt nur Kalbsleber auf den Teller. Der Grund dafür ist ganz einfach. Ein Kalb ist ein sehr junges Tier, welches aufgrund seiner geringen Lebensdauer, wenn überhaupt nur in sehr geringen Dosen mit Medikamenten wie Antibiotika in Kontakt gekommen ist. Bei Rindern, Schweinen und Hühnern sieht das völlig anders aus. Die Leber kann man sich wie einen Filter für Giftstoffe und Medikamente vorstellen, zwar werden diese auch wieder abgebaut aber je länger sie gearbeitet hat, desto größer sind natürlich auch die Rückstände in ihr.
Wer also Leber mag, sollte sich jetzt davon nicht verrückt machen lassen. En wenig mehr Geld auszugeben, kann in diesem Fall aber nicht schaden.
Heute kochen wir: Kalbsleber Berliner Art mit Stampfkartoffeln, Zwiebelringen und karamellisierten Apfelspalten
Zutaten für 2 Personen
400-500g Leber
1 Apfel (Boskoop)
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
6-8 Kartoffeln (mehlig kochend)
1 EL Demi Glace
Milch, Butter, Mehl, Stärke, Zucker, Salz, Pfeffer, Muskat, Öl, Petersilie, Lorbeer
1. Zuerst müssen die Kartoffeln geschält und in kleine Stücke geschnitten werden.
2. Die Kartoffeln in leicht gesalzenem Wasser mit einem Lorbeerblatt weichkochen.
Tipp: Die Kartoffeln nur zu 2/3 mit Wasser bedecken und kochen. Das Kochwasser wird dann von den Kartoffeln komplett aufgenommen und muss nicht abgegossen werden. Der Geschmack bleibt so zu 100% erhalten. Dafür muss man aber vorsichtig mit dem Salz sein!
3. Während die Kartoffeln kochen die Zwiebel pellen und in Ringe schneiden.
4. Außerdem den Apfel vierteln, entkernen und in Spalten schneiden.
Tipp: Boskoop ist ein Lagerapfel, der sich besonders gut für eine warme Verarbeitung eignet. Ob in Apfelstrudel, Kuchen oder eben als karamellisierte Spalten zur Leber. Er bleibt fest, besitzt eine angenehme Süße sowie Säure und ist somit die perfekte Wahl.
5. Bis die Kartoffeln fertig sind, kann auch schon die Leber in mittelgroße Würfel geschnitten werden.
Tipp: Beim Kauf darauf achten, dass die Leber bereits verputzt ist. Erkennen kann man das daran, dass sie keine silbrige Haut mehr besitzt und die Adern größtenteils herausgeschnitten sind.
6. Nun die Kartoffeln mit einem Schluck Milch, einer großen Flocke Butter stampfen und mit Muskatnuss abschmecken. Anschließend wie immer im Schlafsack warmhalten.
7. Die Äpfel in einer Pfanne mit Butter und etwas Zucker karamellisieren und anschließend beim Püree warmhalten.
8. Die Zwiebelringe in einer halb/halb Mischung aus Mehl und Stärke wenden und anschließend in tiefem Fett knusprig ausbacken.
Tipp: Die Mischung bereits zuhause in einer Tupperdose anmischen und die Ringe am Wasser mit einem Deckel darin shaken. Beim Frittieren arbeite ich gern mit Stäbchen.
9. Die Leber nun in eine sehr heiße Pfanne geben, kurz von beiden Seiten anbraten und mit Salz, Pfeffer sowie fein geschnittenem Knoblauch würzen. Anschließend 1 EL Demi Glace und feingehakte Petersilie dazugeben
Tipp: Demi Glace ist sehr stark reduzierter Bratenfond. Gemeinsam mit dem austretenden Fleischsaft bildet sich so eine schmackhafte Sauce. Die Glace ist aber sehr würzig und salzig, also nicht übertreiben.
Ich würde euch empfehlen für dieses Gericht einen zweiten Kocher zu verwenden. So kann man während die Kartoffeln kochen schon den Apfel karamellisieren und die Zwiebelringe frittieren.
Zeit hat man in der dunklen Jahreszeit ja mehr als genug und wenn man sich alles gut vorbereitet, geht das Kochen auch leicht von der Hand. Ein Gericht, was etwas Anspruch besitzt aber keinesfalls unmachbar ist. Die Leber darf nicht zu lange gebraten werden, da sie sonst zäh wird. Darauf solltet ihr achten und dann kann eigentlich nicht viel schief gehen.
Danach schläft es sich umso besser bei den eisigen Temperaturen im Schlafsack.
Bleibt mir nur noch euch einen erfolgreichen Saisonabschluss zu wünschen, eine besinnliche Weihnachtszeit mit den Liebsten und einen erfolgreichen Start ins neue Jahr.
Da sehen bzw. lesen wir uns dann wieder.
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In diesem Sinne – Stramme Schnüre
Euer Karsten
Basierend auf der Anzahl der Zutaten, dem benötigten Equipment, den Kosten und dem generellen Aufwand der Zubereitung gibt Karsten diesem Gericht folgende Bewertung: 3 von 3 Sternen.
